Polvo de hornear, bicarbonato de sodio y crémor tártaro ¿qúe son y para qué sirven ?

Polvo de hornear, bicarbonato de sodio y crémor tártaro , los usamos siempre en nuestras preparaciones pero no sabemos por qué   y cuando nos aventuramos a averiguar en  internet nos encontramos  con mucha información  que ahora espero explicarles de forma sencilla y haciendo énfasis en estos agentes leudantes que usamos comúnmente en pastelería y repostería .
He leído muchísimo sobre el tema y es extenso pero a la vez muy interesante así que ha valido la pena .

Empezaré contándoles que  los agentes leudantes son los que al mezclarse con un medio húmedo y calentarse en el horno hacen que se produzca dióxido de carbono lo que forma unas burbujas que  darán volumen a la mezcla y esponjosidad.

Bicarbonato de sodio
Es un elemento alcalino que necesita de un elemento ácido  para reaccionar dejando que se expandan las burbujas de dióxido de carbono las que harán que la mezcla crezca en el horno , pero es muy importante que cuando usemos bicarbonato de sodio en nuestras recetas lo llevemos de inmediato al horno ya que la reacción química empieza al contacto con un medio húmedo y si lo dejamos reposar las burbujas se habrán expandido tanto que cuando entren al horno la mezcla no crecerá ,además ya les mencioné que necesita de un ácido que puede ser cacao, yogur , miel ,vinagre, jugo de limón , leche cortada o frutas .
El bicarbonato de sodio puede durarnos hasta 9 meses pero para saber si esta aún en condiciones de ser usado podemos agregar 1/4 de cdta de bicarbonato en 1 cda de vinagre si hace burbujas , aún podemos utilizarlo.

Polvo para hornear o levadura Royal (levadura química )
Este agente leudante , es una mezcla de bicarbonato sodio con 2 ácidos y una base .Si quieres preparar tu propio polvo de hornear solo mezcla 2 partes de crémor tártaro(ácido) ,1 parte bicarbonato (alcalino) y 1 parte de fécula de maíz  que es el elemento base, que evita que el crémor tártaro y el bicarbonato absorban la humedad el uno del otro.
Requiere de un medio húmedo ,un líquido para hacer efecto y liberar dióxido de carbono como pequeñas burbujas y continúa la reacción con el calor al entrar en el horno , cuando usamos polvo para hornear no tenemos el apuro de llevarlo al horno de inmediato , tenemos un poco mas de tiempo del que se dispone cuando se usa  bicarbonato , hay algunas recetas que requieren incluso reposar las masas y no hay problema .
La cantidad de polvo para hornear que debemos usar para preparar una harina de uso común o sin preparar es 40 gr por 1 kilo de harina .
El polvo para hornear dura hasta 1 año  en un lugar fresco y seco pero para comprobar que aún esta en buenas condiciones podemos agregar 1/4 de cdta de polvo para hornear en 1 cda de agua caliente y si hay burbujas aún sirve .

Crémor tártaro
Este elemento ácido obtenido de la fermentación de las uvas , lo usamos como ya hemos visto en la preparación del polvo para hornear , pero seguro que ya te estas acordando que cuando vas batir claras , hacer un glasé real o merengue la receta te pide una pizca y es porque es un estabilizador y trabaja muy bien cuando necesitamos que las claras que estamos batiendo adquieran volumen y firmeza y no se nos bajen , lo podemos agregar también  a la crema de leche para montarla  ,otro uso es para evitar la cristalización del azúcar cuando hacemos almíbar o algún jarabe y aporta cremosidad.
Dura 1 año y podemos sustituirlo con vinagre o jugo de limón en igual proporción que indique la  receta  en polvo y tomemos en cuenta que el sabor no se vea alterado según el tipo de preparación que estemos realizando.

Y a esta altura seguro que esto es lo que se preguntarán :

¿Puedo reemplazar polvo para hornear por bicarbonato de sodio ?

No, recordemos que si bien los dos darán volumen a la masa el bicarbonato necesita ingredientes líquidos y ácidos para desencadenar la reacción química ,mientras que el polvo para hornear solo necesita de un líquido para actuar.

¿Te  ha quedado alguna duda ? Déjame tu comentario y visita mi página www.quierodulce.com

Su amiga Evelyn .

 

Como corregir y evitar errores al honear una torta

Al momento de hornear una torta a veces nos pueden ocurrir verdaderos desastres pero no hay que sentirse mal y es que echando a perder se aprende ,además  nuestra familia y amigos sabrán perdonar , pero  no se preocupen la mayoría de estos errores  tiene solución con solo un poco de ingenio y creatividad .

 

Pero empecemos aprendiendo como evitar estos errores  con unos útiles consejitos que he aprendido en la práctica.

1.  Para preparar una torta  las cantidades que usemos en la receta deben ser exactas , de aquí la importancia en el uso de una balanza, tazas y cucharas medidoras .
2. No olvidemos cernir la harina 3 veces .
3. Leamos bien la receta, entendámosla y sigámosla al pie de la letra .
4. Los ingredientes a utilizar en la receta deben estar a temperatura ambiente como huevos mantequilla y leche .
5. Debemos cuidar la temperatura del horno ,no olvidarnos de precalentarlo 20 minutos antes de introducir la preparación y que el horno está a la temperatura de horneado que fija la receta .
6. No olvidemos enmantequillar y enharinar el molde para que no se nos pegue la torta ,yo siempre uso papel manteca o de  hornear en la base del molde ,lo vuelvo a enmantequillar y lo enharino .
7. Controlemos el tiempo de horneado que nos indique la receta y nunca abramos el horno antes de los primeros 50 minutos en el caso de los queques o bizcochos .
8. Sabremos que ya está horneado cuando veamos que se despegan los bordes del molde y que al introducir un palillo en el centro este salga limpio.
9. Los moldes mas grandes deben hornearse a una temperatura mas baja ,por ejemplo un molde de 15 cm lo puedo hornear a 180 °C , mientras que un molde de 26 cm lo horneo a 150 °C, me tomará mas tiempo pero me asegura un horneado parejo .
10. Cuando comprobemos que ya está listo dejarlo enfriar sobre una rejilla , porque el molde caliente al contacto con una superficie seguirá transmitiendo calor a la torta  que estemos horneando .

Ahora veamos los desastres más comunes y como repararlos

Se me quemó la torta , a la basura nooo!!! a menos que hayas tenido que llamar a los bomberos no es tan grave , corta todo el borde quemado ,usar un rallador para raspar la superficie quemada también ayuda ,te quedará mas pequeño de lo que habías planeado pero con una rica crema cubrirás todos los defectos , pero me dirás lo quería cubierto con fondant, bueno entonces prepara un pionono corta una tira para el contorno y una capa para la superficie y asunto arreglado.

Se me pasó un poco el tiempo de horneado y me ha quedado seco , pues solo prepara un almíbar o usa el jugo de las frutas en conserva humedécelo bien y ya esta listo .

Me ha quedado cruda en el centro , bueno retira el centro y tendrás una torta con hueco , pero si quieres ese centro lo puedes rellenar ,solo prepararás una plancha de bizcocho y lo cortarás de la medida del centro que quieres rellenar ,puedes ir colocando un disco de bizcocho  ,una capa de relleno así hasta nivelar la parte que habías retirado por estar cruda.

Mi torta tiene una barrigota  (ponla  a dieta  jejeje), puede ser porque la temperatura del horno ha estado muy alta , esto lo solucionas primero con la torta caliente dentro del molde y con una secador bien limpio presiona la parte abultada y ya cuando la desmoldes termina de emparejar cortando ese bulto que se ha formado y colocando esa parte hacia abajo al momento de armar la torta. A veces estos bultos se forman porque el molde es muy chico para la cantidad de mezcla .



 

Mi torta se ha hundido en el centro ,  seguro has abierto el horno antes de tiempo , así  que solo dale vuelta  córtala  tratando de emparejarla , te quedará mas baja de lo planeado ,luego divídela en 2   y rellénala con crema ,otra opción es dejarla tal como está  y en esa cavidad colocar  crema y frutas para decorar te quedará muy bonita.



Bien espero que te haya servido , no te olvides de comentar ¿ qué es lo que te ha pasado y que hiciste para solucionarlo ? , suscríbanse . Visita mi pagina www.quierodulce.com .

Que pasen un dulce día  ,su amiga Evelyn

Como podemos pasteurizar huevos en casa

Hola , hoy quiero hablarte sobre la pasteurización de los huevos ya que en repostería muchas recetas nos indican el uso de huevos crudos o de las claras de huevo como en el glasé real ,este proceso  nos permitirá minimizar los riesgos de  contraer una infección por salmonelosis .
También es importante una adecuada manipulación e higiene al usar  los huevos  .Aquí te doy algunos consejos para lograrlo.

 

Cuidados a tener en cuenta en la manipulación de los huevos .

• Usar siempre huevos frescos.
• Lavarlos bien antes de utilizarlos.
• Desechar los huevos si estos se han quebrado .
• No romper los huevos cascándolos en el recipiente donde vamos a realizar la preparación , ni separar la clara de la yema pasándola de un cáscara a otra.

 En muchos lugares es fácil conseguir  las claras de huevo pasteurizadas en los supermercados , pero si no tienes esta opción ,entonces puedes hacerlo en casa y aquí te explico como hacerlo solo necesitarás una olla pequeña, un termómetro de cocina  ,agua y los huevos.

Pasos para la pasteurización de los huevos .

• Lavar bien los huevos y colocarlos en una olla con agua fría
• Enciende la cocina a fuego medio y coloca el termómetro de cocina para vigilar la temperatura .
• Deja que la temperatura se eleve hasta 60  °C  y como máximo 64°C, este paso es muy importante ,ya que si se eleva más la temperatura los huevos se coagularan.
• Espera  4 minutos y retíralos del agua .
• Déjalos enfriar y los tendrás listos para utilizar en tus recetas.

Sigue estos sencillos pasos  para pasteurizar los huevos  y  podrás disfrutar preparando las recetas que tanto te gustan sin correr riesgos .

¿Te ha servido este artículo ?  Espero tus comentarios.

¿Qué harina usaré ?

Buenos días estimados lectores.
 

Hoy escribiré sobre la harina , ¿a quién no le ha pasado? que encuentra una receta que le interesa, revisa los ingredientes y cuando llega a la harina se encuentra con   muchos ceros  ,o  son fuertes o débiles ,que si están preparadas o sin preparar ,  all- purpose flour o  pastry flour .

!Qué es esto!  ¿y ahora qué harina uso? y lo que pasa es que nos quedamos con las ganas preparar la receta.
      

             
 

Hoy quiero despejar estas dudas para que sepan que harina utilizar.

Tenemos que clasificarla entonces por la cantidad de proteína (gluten) que contienen ,ya  que cuanto mas gluten contenga la harina será más consistente y elástica en la preparación.

Entonces para:

 

Pastelería y repostería debemos usar las que contengan menos de 7 a 8 % de gluten.(Débiles)

Panadería debemos usar las que contengan de 10 a 13% de gluten. (Fuertes)

Para la preparación de pastas se usa las que contienen más de 13% (Extra fuertes).

En las recetas también nos encontramos con harinas de  000 y 0000.

 

Harina 000         (de  fuerza) para elaboración de panes.

 

Harina 0000       (débil o floja) para pastelería y repostería .

Harina leudante  (débil o floja),contiene polvo para hornear y sal se usa  para pastelería y repostería 

 

¿Qué hacemos ?cuando se refieren a all -purpose flour o pastry flour, bueno la primera es la harina común o sin preparar y pastry flour es una harina más fina para pastelería  .

 

Y en nuestro país es común usar harina preparada y harina sin preparar.

 La harina preparada contiene polvo de hornear ,mientras que la harina sin preparar no contiene estos leudantes.
Entonces la harina preparada nos va a servir para tortas , chifones , bizcochuelos y la harina sin preparar para galletas , masas para pies y en la cocina.

                                           

 

                                                                                                                     
Tips sobre la harina.

Para convertir harina sin preparar en harina preparada se le agrega por cada kilo de harina 50 gr de polvo para hornear.

Tamizar la harina sirve para que se  separen  las partículas ,evita que se formen grumos e incorpora aire en la preparación para que el producto nos  quede más esponjoso.

 

La harina integral , contiene el salvado y germen de trigo. lo que hace que tenga un alto porcentaje de fibra; si quieres sustituir la harina blanca en tus preparaciones por harina integral lo puedes hacer siempre y cuando sean del mismo tipo.

Debemos almacenar la harina en un lugar ventilado y seco .


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Utensilios básicos para repostería

Hola, estimados lectores

Esta vez quiero enseñarles los nombres y usos de algunos utensilios que deben tener para empezar en el mundo de la pastelería , pero nada de desanimarse si no los tienen todos ,pueden ir  comprándolos  poco a poco ,cuando empiecen a coleccionarlos verán que no podrán parar.

Bueno me he animado a sacar fotos a algunos de mis cachivaches para mostrarles lo  que si o si deberían  tener. Esta es mi lista de  utensilios básicos  :

BALANZA DE REPOSTERÍA . Les recomiendo una digital ya que con ella pueden pesar desde 0.1 gr hasta 5000gr.

TAZAS Y CUCHARAS MEDIDORAS. En la repostería se  debe trabajar con medidas exactas,es  esencial  tener estas tazas y cucharas medidoras que nos sirven para ingredientes secos y  líquidos .

 

ESPATULAS .Las hay de goma y de metal .

Las de goma o raspadoras, limpiadoras o lengua de perro ;se usan para rebañar lo que queda en el fondo de los tazones y poder sacar toda la mezcla.

Las de metal, las usamos para extender la crema tanto para rellenos como para  la decoración de tortas .

BATIDOR DE VARILLASO O DE GLOBO Y ELÉCTRICO. Los batidores nos sirve para mezclar y  agregar aire a las preparaciones. Recomiendo que uses el eléctrico ,  del tipo que elijas ya que te ahorrará tiempo y muchísimo esfuerzo y es imprescindible en algunas preparaciones .

TAZÓN O BOWL. Nos sirve depositar en ellos los ingredientes , puedes encontrarlos de acero ,de vidrio y plástico .Te recomiendo los de acero inoxidable y los de vidrio refractario.

COLADOR..Lo usaremos para separar la parte sólida de la liquida de algunas preparaciones o ingredientes , también lo usaremos para cernir o tamizar  ingredientes secos como la harina.

 

MOLDES PARA HORNEAR. Los hay de todo tipo , en aluminio ,teflonados,de silicona ,variedad de modelos según su uso.

Pero básico debes tener uno redondo de 24cm ,uno para hornear cupcakes y una lata de galletas de 40 x 30 cm.

RODILLO O PALO DE AMASAR .Nos ayudará a estirar masas, los hay de madera ,mármol y antiadherentes.

 

PINCEL DE SILICONA. Lo usaremos para pintar con huevo algunas masas o abrillantar algunos postres (prefiero el de silicona al de cerdas ya que es más higiénico al ser más fácil de lavar).

 

 

MANGAS,BOQUILLAS Y ADAPTADORES. Nos sirven para decorar tortas ,cupcakes y mucho más, el uso de un adaptador facilita el cambio de boquilla para obtener otro diseño. Podrias empezar con la boquilla de estrella que es la más usada.

 

 

CORTADORES PARA MASAS O DE GALLETAS. Nos sirven para dar  la forma deseada a nuestras galletas o fondant , hay variedad de diseños y tamaños .

 

Bien, tengan listos  sus utensilios que prepararemos muchas recetas , espero sus comentarios .

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