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lunes, 7 de julio de 2014

Polvo de hornear, bicarbonato de sodio y crémor tártaro ¿qúe son y para qué sirven ?

Polvo de hornear, bicarbonato de sodio y crémor tártaro , los usamos siempre en nuestras preparaciones pero no sabemos por qué   y cuando nos aventuramos a averiguar en  internet nos encontramos  con mucha información  que ahora espero explicarles de forma sencilla y haciendo énfasis en estos agentes leudantes que usamos comúnmente en pastelería y repostería .
He leído muchísimo sobre el tema y es extenso pero a la vez muy interesante así que ha valido la pena .

Empezaré contándoles que  los agentes leudantes son los que al mezclarse con un medio húmedo y calentarse en el horno hacen que se produzca dióxido de carbono lo que forma unas burbujas que  darán volumen a la mezcla y esponjosidad.

Bicarbonato de sodio
Es un elemento alcalino que necesita de un elemento ácido  para reaccionar dejando que se expandan las burbujas de dióxido de carbono las que harán que la mezcla crezca en el horno , pero es muy importante que cuando usemos bicarbonato de sodio en nuestras recetas lo llevemos de inmediato al horno ya que la reacción química empieza al contacto con un medio húmedo y si lo dejamos reposar las burbujas se habrán expandido tanto que cuando entren al horno la mezcla no crecerá ,además ya les mencioné que necesita de un ácido que puede ser cacao, yogur , miel ,vinagre, jugo de limón , leche cortada o frutas .
El bicarbonato de sodio puede durarnos hasta 9 meses pero para saber si esta aún en condiciones de ser usado podemos agregar 1/4 de cdta de bicarbonato en 1 cda de vinagre si hace burbujas , aún podemos utilizarlo.

Polvo para hornear o levadura Royal (levadura química )
Este agente leudante , es una mezcla de bicarbonato sodio con 2 ácidos y una base .Si quieres preparar tu propio polvo de hornear solo mezcla 2 partes de crémor tártaro(ácido) ,1 parte bicarbonato (alcalino) y 1 parte de fécula de maíz  que es el elemento base, que evita que el crémor tártaro y el bicarbonato absorban la humedad el uno del otro.
Requiere de un medio húmedo ,un líquido para hacer efecto y liberar dióxido de carbono como pequeñas burbujas y continúa la reacción con el calor al entrar en el horno , cuando usamos polvo para hornear no tenemos el apuro de llevarlo al horno de inmediato , tenemos un poco mas de tiempo del que se dispone cuando se usa  bicarbonato , hay algunas recetas que requieren incluso reposar las masas y no hay problema .
La cantidad de polvo para hornear que debemos usar para preparar una harina de uso común o sin preparar es 40 gr por 1 kilo de harina .
El polvo para hornear dura hasta 1 año  en un lugar fresco y seco pero para comprobar que aún esta en buenas condiciones podemos agregar 1/4 de cdta de polvo para hornear en 1 cda de agua caliente y si hay burbujas aún sirve .



Crémor tártaro
Este elemento ácido obtenido de la fermentación de las uvas , lo usamos como ya hemos visto en la preparación del polvo para hornear , pero seguro que ya te estas acordando que cuando vas batir claras , hacer un glasé real o merengue la receta te pide una pizca y es porque es un estabilizador y trabaja muy bien cuando necesitamos que las claras que estamos batiendo adquieran volumen y firmeza y no se nos bajen , lo podemos agregar también  a la crema de leche para montarla  ,otro uso es para evitar la cristalización del azúcar cuando hacemos almíbar o algún jarabe y aporta cremosidad.
Dura 1 año y podemos sustituirlo con vinagre o jugo de limón en igual proporción que indique la  receta  en polvo y tomemos en cuenta que el sabor no se vea alterado según el tipo de preparación que estemos realizando.


Y a esta altura seguro que esto es lo que se preguntarán :

¿Puedo reemplazar polvo para hornear por bicarbonato de sodio ?

No, recordemos que si bien los dos darán volumen a la masa el bicarbonato necesita ingredientes líquidos y ácidos para desencadenar la reacción química ,mientras que el polvo para hornear solo necesita de un líquido para actuar.

¿Te  ha quedado alguna duda ? Déjame tu comentario y visita mi página www.quierodulce.com

Su amiga Evelyn .


 

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